カーク船長の娯楽日記

周回軌道上から地球を眺めつつしたためた恒星日誌
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釣った魚料理

先日釣ったサバとイワシの料理です。

前回のサバ釣りでは干物を大量に作りましたが、バッテラ(きずし)のことをすっかり忘れていて一匹も作りませんでしたので、今回の釣行目的の半分以上が、バッテラを大量に作成してストックを作ることでした。

でも大量に作成するつもりが、8匹半が限界でした・・・

3枚におろすと身割れしまくってましたが、結論から言うと、味に影響はなく、美味しくできました。どうも、包丁の切れ味が悪い(腕も含めて)と身割れをさらにひどくするそうですので、ぼちぼち研ぎに出さないと・・・

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↑こうして並べて見ると、どうやらマサバとゴマサバのあいのこも混じっているかな!?と思います。

ゴマサバとマサバのあいのこについては以前にこちらに書きましたのでご参考まで。

マサバとゴマサバのあいのこ(雑種第一代)には生殖能力が無いので、あいのこが子孫を増やすことはないそうです。ウマとロバが交配可能で、交雑種をラバと言いますが、ラバに生殖能力が無い(子ができない)のと同じですね。

・・・話をバッテラにもどしまして、バッテラで難しいのは塩加減で、しょっぱくなるとなかなか厳しいものがありますが、そうならない驚きのレシピでいつも作成しております。

やっているのは「ためしてガッテン」で紹介されていたシメサバのレシピでなのですが、なんと「砂糖」を使うかなり驚きの方法です。

この番組は、結論を引っ張る、無駄にクイズ形式にする、わかりやすくしようとしすぎて不正確もしくはウソっぽくなる、などの問題点があります。

特にイラつくのが、クイズ形式にして結論を引っ張る番組構成のほうで、短気な私には我慢ならないレベルですが、まあ録画しておいて早送りが良いと思います。

どうでも良い話はこれくらいにして、肝心のレシピは以下です(汗)。

ガッテン流 しっとりシメサバ


材料
サバ…1尾(800グラム)三枚におろす
砂糖…70グラム
塩…70グラム
酢(穀物酢)…500ミリリットル

作り方
1.サバの身・皮の両側に砂糖をなすりつけるようにふり、40分間置く。
2.砂糖を洗い流して水気をふきとり、砂糖と同じように塩をふり1時間半置く。
※あらかじめ砂糖でしめておくことで、次にふる塩の量は適当でOK。塩が必要以上に身に入り込まない。
3.塩を洗い流し水気をふきとり、酢に10分間つけこむ。
4.中骨を取り除く(骨抜きで抜く)。
5.皮をむく。(皮は身に平行にしてひっぱるとむきやすい。)
6.食べやすい大きさに切って、できあがり。


驚愕の部分は、サバの身に塩をする前に、大量の砂糖をまぶす点です。

こんなことをしたら甘ったるいシメサバになるのでは!?そう思うところですが、甘くはなりません。

番組の説明では、『砂糖(スクロース)は分子量が大きいのでサバの身の中には吸収されにくい』と言ってまして、それだけのためかどうかは別にして、40分間程度サバの身に砂糖をふりかけても甘くならないのは間違いないです。

食塩(NaCl)だとかなり身の中に塩気が入りやすいので、加減が難しいと言うわけです。

スクロース(C12H22O11)の分子量=342.3で、食塩(NaCl)の分子量=58.44ですから、同じ質量を水に溶かした時に食塩よりショ糖のほうがモル濃度が小さくなるので、ショ糖のほうが浸透圧を高める作用が強い、つまり、砂糖のほうがサバの身から水分を出す作用が強いわけなので、そのこととも関係しているのではないかと思います。

従って、砂糖の後に塩をしても、砂糖による処理でかなり水分が抜けているので、それほど塩分が身の中(の水分の中)に入りすぎることがなく、ほどよい塩加減の身になるのではないでしょうか。

完成したので真空パックで冷凍保存。

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半身だけ味見しました。かなりうまいですし(もちろん甘くない)、塩加減もちょうど良く、適当にやっても失敗することもないから楽で良いです。

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あとは、すでに書いた刺身です。神経締めしたサバの当日の刺身なのでプリプリすぎて失敗・・・

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漬け丼と漬け丼茶漬け

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定番の竜田揚げ

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あとはマイワシで、これもすでに書いた、釣ったその日の刺身

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イワシのだんご入り味噌汁

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イワシの蒲焼き

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イワシで何かを包んであげたもの

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今回はチーズなどが包まれていました。去年にはトマトを包んだものも・・・

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ついでにこれも去年ですが、イワシのフライ

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イワシはフライ以外にも、天ぷらなんかも美味しいらしいです(やったことないですが)。

イワシもなかなかあなどりがたし。ただ、釣れすぎても困りますが・・・次はイワシの干物でも作ってみようかな・・・って、次はぼちぼち違う釣りに行く予定ですが。
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Comment

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シメサバ美味そうですね~(^^)
昨年は、サバとはほとんど縁がなかったので、食べそびれました。
脂ノリノリのサバが食べたいなぁ・・・。

ところで、〆サバの真空パックですが、冷凍で何日ぐらい保存できるものなんですか?
2016年03月09日(Wed) 15:53
編集
イケチャン、こんにちは!

シメサバを真空パックして冷凍したらどれくらい持つでしょうかねー。今回が初めてなんで、実際に食べて検証してみましょうかね。

気になったので市販のシメサバの真空パックの商品を調べてみたら、以下の商品だと賞味期限が180日となってますから、結構持つかなと思いますが
http://www.jfhc.jf-net.ne.jp/page_05-02.html

他の商品では3カ月から中には1年というのもありました。

ただ、自分で作ったもので同じくらい持つかどうか。

干物は半年以上経ったのを食ってもわかりませんでしたが、干物は焼きますしねえ。
2016年03月09日(Wed) 19:31












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