カーク船長の娯楽日記

周回軌道上から地球を眺めつつしたためた恒星日誌
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トロシメサバ激ウマ!

この週末は釣りに行けず、先週も行っていないので、新鮮な魚を食べていない。

なので、今日はどこか朝一か市場でも買いだしに行こうかと思っていたら・・・

冷凍庫の奥にシメサバがあるのをYUKAが発見。昨晩は、シメサバがメインとなった。

7月に釣ったものをすぐにシメサバにして真空パックで保存していた。ボチボチ3ヶ月になるが、味のほうは果たしてどうか!?

数日前に同じ頃に釣ったイサギの干物を美味しくいただけたので、期待が高まる。

真空パックの威力や如何に!?

091003saba.jpg

パックされているので、ボールに張った水の中に投入して急速解凍。実はこれが良い。

一番無難なのは冷蔵庫の室内でゆっくり解凍だろう。これはこれで、室温で溶かすよりは余程良い。

しかし、実はゆっくり溶かすと、凍結と融解の状態を少しずつ何度も行ったり来たりすることになる。この、再凍結するときに細胞膜が壊れてエキス成分が流れ出し、うまみが逃げてべちゃべちゃになりやすい。

(10/5 後から追記: 今回の場合はシメサバということで、すでに水分が出た加工品だから、あまり関係無いかもしれない。)

だからと言って、電子レンジの解凍はやっぱり部分的に煮えてしまうということが避けられない。

パックごと水中に浸して素早く解凍・・・密封されているからできる技である。サランラップ程度ではできない芸当である。

さて、すぐに解凍できて、皮だけはいでちょっと味見・・・

091003shimesaba.jpg

びっくり!激ウマ!である。トロシメサバ!結構脂も乗っている。ゴマサバだが、やはり夏のゴマサバは美味しい。40センチ以上もあったし。

ということで、棒寿司ではなく、にぎりにしてもらった。

091003sushi.jpg

しそをはさんで美味しくいただきました。食うのに忙しくて握り寿司の写真は取り忘れ。ごちそうさま。

・・・少し生き返った気がした。

真空パックのバッテラ、もう1匹ぶん1パックあるので、もう1回楽しめそうだ。
料理 | Comments(4) | Trackbacks(-)

Comment

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美味しそうですね~。
船長さん家の冷凍庫は、極低温(-40℃前後)ですか?
我が家の普通の冷凍庫(-18℃前後)では、細胞膜が壊れてしまって、刺身は”再生”しません。
ですので、冷凍した切り身は、焼くか煮るかして食べています。

真空パックがいいのでしょうか?
2009年10月04日(Sun) 23:31
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160さん、どうもです。刺身は何をしても無理だと思います。

書いた後で訂正しようと思ったのですが、間に合いませんでしたので、コメント欄で(汗)。

美味しいと思ったのは、シメサバと干物の話でして、これらは、すでに細胞を壊して水分を出してしまっている加工品ですから、細胞が壊れてどうのこうのという部分はちょっと関係無かったので、書いた後でしまったと思い、今日の朝に訂正しようと思っていたのですが、間に合いませんでした(笑)。

真空パックが良いのは脂が酸化しないとか、冷凍庫臭さが着かないという点でしょうかね。とくに脂は酸化しやすいですからね。そして、冷凍庫のなるべく下のほうに入れておくと結構持つと思います。専用のを買えれば良いのですが・・・

シメサバも干物も、普通にラップして冷凍よりは遙かに美味しさが長持ちするように思いました。

ただ、カツオも冷凍したのを解凍してタタキで食べても美味しかったので、やはり家庭用の普通の冷蔵庫でも注意点があるのかと思います。

1.急速冷凍のスイッチを押す。
2.一度にたくさん冷凍庫に入れない。
3.長期保存は下の方に入れる(温度変化させない)
4.扉の開閉は最小限にする。
5.解凍は上の方法で。

くらいでしょうかね。

ー18℃前後の冷凍庫がだめなのは、急速冷凍にならないからと、扉の開閉で庫内の温度がすぐに上がって部分的に溶けてしまうからだと思います。

なので、急速冷凍の機能がついているとだいぶん良いと思いますよ。

細胞膜が破壊される(氷の結晶が急速成長する)のは0℃前後(凍らす時は0℃からー5℃、溶かす時は0℃から5℃の間を通る時で、この間の温度を通る時間さえ短くできれば、ずいぶんマシになると思います。

ー20℃近くでも氷の結晶の成長速度はまた大きくなりますが、0℃前後と比べるとだいぶ小さいので、家庭用の食品ならば、そちらの影響はあまり無い思います。
2009年10月05日(Mon) 08:58
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船長さん
丁寧に解説ありがとうござます。
しめ鯖も加工品だったのですね。

次回機会があれば、1~5に注意したいと思います。
ただ、「急速冷凍」なる機能は、我が家の古い冷蔵庫にはついていないようです^^;
2009年10月06日(Tue) 23:43
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シメサバは、かなり脱水状態にして作るわけですから、逆に言うと、冷凍や解凍には比較的強いんではないかと思います。

保存方法ですが、同じ、煮炊きする用の冷凍でも、注意するともう少し美味しくなりますし、少し長持ちもすると思います。ただ、やっぱり家庭用の冷蔵庫には限界がありますが・・・良いのを買いたいですが、置く場所が無いのとと電気代が心配なので、実現しないと思います。
2009年10月07日(Wed) 08:32












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